幼い頃、同居していた祖父が、毎日かき混ぜているものがありました。
茄子や人参が入った、少しねっとりしたもの。
普段、料理をしない祖父なのに。
祖母に「あれは何？」と聞いた覚えがあります。
大人になって、あれが金山寺味噌だったのだと分かりました。
金山寺味噌は「なめ味噌」と呼ばれるお味噌で、ご飯のお供やお酒のつまみになります。
お店でも売っていますが、実は自分でも作れるんです。
しかも、自分好みに。
塩谷糀味噌さんの糀との出会い
私が初めて金山寺味噌を作ったのは、鳥取県大山町の塩谷糀味噌さんの「金山寺こうじ」との出会いがきっかけでした。
https://comehana.co.jp/about-item.html
自然療法のS先生たちと、毎年、味噌を仕込んでいます。
あるとき、塩谷糀味噌さんにご指導をいただく機会がありました。
そこで購入した「金山寺こうじ」は、ほんのり緑がかっていました。
通常、糀はクリーム色ですよね。
変わっていて、なんだか美味しそうで。
ホームページから写真をお借りしました。
作り方も教えていただき、初めて挑戦することにしました。
金山寺味噌のとっても簡単な作り方
醤油で作る場合と、塩で作る場合の2パターンを教えていただきました。
野菜を切って、混ぜて、冷蔵庫に入れるだけ。
とってもラクチンです。
調味料（金山寺こうじ500gに対して）
〇醤油で作る場合
・醤油 1カップ
・みりん 1カップ
・酒 1カップ
・（水） ※具量によって加減
〇塩で作る場合
・塩 1/3カップ（今回はマザーソルトを使用）
・みりん 1カップ
・水 3カップ
具（お好み）
今回は、こんな感じです。
購入したのは、人参と塩昆布だけ。
あとは、畑や庭先、友人からの恵みでした。
まさに身土不二（身体とそこで生きる土地は切り離せない、一体のもの）。
ありがたいことです。
・茄子（畑で採れたもの）
・ゴーヤ（畑で採れたもの）
・紫蘇の実（畑で採れたもの）
・ミョウガ（庭先で採れたもの）
・生姜（友人からもらったもの）
・人参
・塩昆布
作り方
①調味料を煮立たせて冷ます。
②糀をほぐしながら、合わせ調味料と具材をよく混ぜ合わせる。
③冷蔵庫で保存する。
保存容器を2種類で試してみる
ネットで検索すると、ラップをして重しを載せる方法が多く見つかりました。
そこで今回は、2種類の容器に入れてみました。
胡瓜の一夜漬けを作る、重し付きの陶製の漬物容器と、タッパーです。
二日目の状態がこちらです↓
重し付きの容器は、やはり汁が上がってきていました。
タッパーのほうは、ちょっと乾いた感じでした。（写真は混ぜたあとのものです）
とりあえず、どちらもよく混ぜました。
タッパーは、ラップを上に載せてぎゅうぎゅうに押し込み、皿を重し代わりに一枚入れて蓋をしておきました。
お味は良さそうな予感です。
いつ頃から食べ始めるか
塩谷糀味噌さんの作り方には、毎日かき混ぜることも、食べ始める時期も書かれていませんでした。
私は、祖父に習って毎日かき混ぜています。
祖父は、「美味しくなあれ」と言うように、丁寧にかき混ぜていました。
きっと、思いは通じるのでは？
そして、いつから食べ始めるのか。
これはもう、毎日かき混ぜながら、味見をして、なんとなく感じるしかなさそうです。
それも楽しみのひとつですね。
金山寺味噌を作りながら、冬の味噌作りにも思いを馳せているところです。
金山寺味噌は、祖父の思い出の一つ。家族の思い出で、食べ物にまつわるものが多いのは、毎日、一緒に食事をしてきたからですね。食べ物の思い出は、懐かしくどこかほっこりします。それも豊かなことだなあと思います。
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